Curso de cocina Parte 1

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Capítulo 1º – CORTES DE LOS ALIMENTOS

En muchas ocasiones nos encontraremos con recetas que nos indican que cortemos los alimentos de determinada manera, por ejemplo “en juliana” o “en concassé” y quizás no sepamos de que nos estan hablando. Dentro del ambiente culinario, los denominamos desde hace muchos años, con estos nombres, los cuales, con su descripción correspondiente, detallaremos a continuación.

Juliana:  Es un modo de cortar los alimentos, en especial las verduras y consiste en cortarlos en tiras muy finas. Así es posible encontrarnos en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocino (bacon), jamón o queso cortado en juliana y no es mas que una manera de decir en tiras muy finas. Los vegetales que cortemos en juliana y luego los salteamos en manteca o aceite, serviran como acompañamiento de muchos platos.
Brounoise (se pronuncia Brunua) En lineas generales se usa para la confección de salsas. Se trata de cortar los vegetales en cubitos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente con las cebollas, cebollinos y ajo porro, o papas y batatas (boniatos).
Concassé: Es un modo de picar los tomates crudos que previamente han sido pasados por agua hirviendo para pelarlos, y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Chifonada: A este corte lo usaremos con los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, y se trata de un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y lo logramos enrollando la hoja muy apretada para luego hacerle cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales, sobre los cuales luego colocaremos otros alimentos que hayamos elaborado, como ser: carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También son ideales para sopas y ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en cubos de 2 centímetros.
Siselado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando cortamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas (lonchas): Se trata de cortes en láminas, generalmente lo usamos con quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos las fetas con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras de 4 milímetros por 4 milímetros y de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en cubos de aproximadamente 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizaremos para hacer la ensalada de frutas o para algunos guisados
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Son cortes en forma de tajadas y pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como en el plátano (banana) para freír o la papa estilo soufflé. Tienen espesores diferentes.

Próxima entrega: LOS METODOS DE COCCIÓN        NO TE LA PIERDAS!!!

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