Cocina Popular .es

INGREDIENTES (para 4 porciones)
•  800 gramos de lenguado
•  30 gramos de pimienta rosa
•  50 c.c. de vino blanco
•  50 c.c. de caldo de pescado
Para la salsa
•  50 c.c. de vino blanco
•  50 c.c. de caldo de pescado
•  100 c.c. de salsa velouté
•  12 langostinos
•  2 cucharadas de ciboulette
•  2 echalottes
•  1 cucharada de aceite
•  1 cucharada de manteca
•  sal y pimienta, a gusto
Para acompañar
•  500 gramos de brócoli
•  300 gramos de hongos frescos
•  150 gramos de tomates secos
•  3 cucharadas de aceite
•  sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN
Limpiar y verificar que los filetes de lenguado no tengan espinas. Acomodarlos en una fuente para horno, superponiéndolos y doblar uno de los extremos. Agregar como fondo de cocción el vino blanco y el caldo de pescado. Llevar a horno precalentado y fuerte durante 7 minutos.
Para la salsa: en una sartén colocar el aceite y la manteca, agregar los echalottes picados y los langostinos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Verter el caldo de pescado y la salsa velouté. Espolvorear con la ciboulette picada, la pimienta rosa y salpimentar a gusto.
Para acompañar: saltear en aceite los hongos cortados en láminas no muy finas, incorporar los brócoli y los tomates, previamente hidratados. Salpimentar a gusto. Acompañar el pescado con esta guarnición y la salsa.

SALSA VELOUTÉ
Fundir 25 gramos de manteca y agregar 25 gramos de harina. Cocinar hasta que se dore unos 2 ó 3 minutos a fuego lento removiendo con cuchara de madera. Retirar del fuego y dejar enfriar. Sin parar de remover, verter poco a poco 500 c.c. de caldo caliente de ave, ternera o pescado, según su uso posterior. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Cocinar unos 10 minutos a fuego bajo y espumarla hasta que espese.

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