El secreto de la gastronomía molecular

Pablo 29 septiembre, 2014 0


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Desde hace ya varios años, el concepto de Cocina Molecular se ha escuchado en casi todas las cocinas de los restaurantes. Se trata de la maravillosa intervención de la ciencia en los quehaceres culinarios, es decir, entender los procesos químicos y físicos que se producen en la elaboración de un platillo. La Gastronomía Molecular surgió como disciplina hace 20 años aproximadamente de la mano del físico Nicholas Kurti y del catedrático de química Hervé This, quienes tuvieron la mágica visión de experimentar con ingredientes para renovar ciertos platillos.

Utilizar la ciencia para innovar en los fogones, ha tenido como consecuencia la creación de verdaderas obras de arte y sabor. El cocinero molecular investiga, traduce y aplica algunos principios básicos de la física y la química en los componentes, de tal forma que cada uno de ellos pueda manifestar sus cualidades, transformando su consistencia y apariencia en forma de espumas, geles y emulsiones, dando como resultado un abanico de texturas inimaginables.

Hasta el momento, ya son muchas las técnicas que se usan de base en la “deconstrucción” de platillos tradicionales y experimentales: emulsificación para producir espumas, esferificación para crear cápsulas de sabor, espesamiento de líquidos para la adherencia de líquidos y la gelificación para trabajar con materia suave. Existen también métodos más complejos que usan el nitrógeno para congelar alimentos en segundos y la transglutaminasa, el pegamento proteínico que sirve para unir carnes y pescados. ¿Se imaginan un rollo de atún y salmón con espuma de espárragos salpicado con esferas de limón? ¡Increíble!

Los exponentes más conocidos de la Gastronomía Molecular son Pierre Gagnaire y Ferrán Adrià, quienes descubrieron que el secreto de este tipo de cocina, es entender a la perfección “el espíritu” de cada ingrediente para predecir su comportamiento.

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