Cocina Popular .es

INGREDIENTES
1 pavita
cantidad necesaria de manteca

Para el relleno
1 atado de tomillo
3 dientes de ajo
1 cebolla
romero, sal y pimienta, a gusto

Para el paté
300 gramos de hígados de aves
1 atado de hierbas finas
3 echalottes
150 gramos de manteca
100 cc. de crema de leche
5 cc. de cognac
5 cc. de oporto
sal y pimienta, a gusto

Para la mousse de tomate
10 tomates perita
50 cc. de aceite de oliva
tomillo, albahaca, sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de azúcar
200 cc. de crema de leche
7 gramos de gelatina sin sabor

PREPARACIÓN

Limpiar la pavita.
Para el relleno: colocar en el interior de la pavita el tomillo, los dientes de ajo, la cebolla cortada en trozos, el romero y salpimentar a gusto. Pincelar toda la superficie con manteca fundida. Cocinar en horno precalentado a 160° C durante 2 horas.
Para el paté: cocinar durante 5 minutos y a fuego medio en 50 gramos de manteca, los hígados junto a los echalottes picados. Agregar el cognac y el oporto, saborizar con las hierbas finas y salpimentar a gusto. Procesar la preparación en caliente y agregar la manteca restante bien fría y cortada en cubos. Tamizar y añadir la crema batida.
Para la mousse de tomates: colocar en una asadera los tomates pelados, despepitados y cortados en cuartos. Pincelar con aceite de oliva y espolvorearlos con tomillo, sal y azúcar. Cocinar en horno suave durante 1 hora. Enfriar, procesar y añadir la crema montada. Aparte, hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y cocinar a Baño de María hasta fundir. Incorporar a la preparación de tomates junto con la albahaca fresca, previamente procesada. Verificar la sal y la pimienta. Verter la mousse en moldes individuales y llevar 2 horas a la heladera.
Armado de la pavita: retirar la piel de las pechugas y sacarlas enteras con mucho cuidado. Filetearlas y reservar. Rellenar las cavidades con la mitad del paté y acomodar las pechugas fileteadas. Armar la pavita y decorar con el resto del paté, puesto en manga. Servir acompañada de la mousse de tomate.

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